Некоторые города и страны требуют
совершения набора определенных, практически ритуальных
действий. Скажем, нельзя побывать в Париже — и не
повидать Нотр-Дам, не пробежаться по Лувру. А рандеву с
Лондоном окажется «неполным», если не полюбоваться
сменой караула у королевского дворца, не совершить
экскурсию в Тауэр...
В Порту
втором по величине городе Португалии, к обязательным для
посещения достопримечательностям относятся винные
погреба. Главный город севера страны (давший, кстати, ей
название) всегда
и во всем соперничал с
Лиссабоном. Да и сегодня северяне считают настоящей
столицей именно Порту. Расположенный на высоких берегах
реки Дору и ведущий свою родословную еще с античных
времен, по живописности (впрочем, как и по обилию
исторических и культурных памятников) он действительно
не уступает Лиссабону. А кое в чем приоритет Порту
абсолютно бесспорен, причем во всемирном масштабе. Речь
идет о портвейне. Ведь только «вино из Порту» (именно
так переводится название напитка), произведенное в
долине реки Дору, может называться портвейном.
В том, что
Порту — подлинная вотчина портвейна, легко убедиться,
выйдя вечером к смотровой площадке у кафедрального
собора Се и обратив свой взор на противоположный берег
Дору. Там расположен Вила-Нова-ди-Гая — некогда
самостоятельный город, а ныне район Большого Порту.
Над погрузившимися во тьму
домами, карабкающимися вверх по крутому склону, горит
множество вывесок: Sandeman, Barros, Ferreira, Calem,
Cockburn, Forrester, Offley, Корке... Все это названия
компаний, производящих портвейн. Днем от вывесок на
набережной Вила-Нова-ди-Гая вообще рябит в глазах. Едва
ли не на всех фонарных столбах висят рекламные
объявления со стрелками, указывающими путь к винным
погребам. Надписи с названиями и торговыми знаками
красуются на заборах и стенах, а чуть выше в гору — и
над красными черепичными крышами. Стоит ли удивляться,
ведь в городе обосновалось семь десятков винодельческих
фирм!
Туристов
привлекают стоящие у берега большие старинные парусные
лодки - рабелу груженные винными бочками. Навстречу то и
дело попадаются люди, раздающие рекламные листовки
винных погребов.
Многие компании, торгующие
портвейном, имеют непортугальские имена. Объясняется
это просто. Согласно легенде, своим появлением «вино из
Порту» обязано войне, разразившейся в XVII веке между
Англией и Францией. Экспорт французских вин в Альбион
прекратился, и британским купцам срочно пришлось искать
поставщиков в других странах. Неплохой продукт был
обнаружен в Португалии. Однако в дороге вино начинало
бродить от жары в трюмах. Тогда-то и родилась идея
добавлять в напиток спирт — для лучшей сохранности.
Сыновья одного богатого негоцианта, попробовав
«коктейль», пришли в такой восторг, что начали
импортировать его в больших количествах. Очень скоро
портвейн покорил всю Великобританию и другие
европейские государства. А по кабальному договору 1703
года производство и продажа портвейна оказались почти
полностью в руках англичан — отсюда и непортугальские
названия фирм. С тех пор этот благородный напиток
постоянно присутствует на самых изысканных столах
Британии. Так что, хотя вино из долины Дору и является
поистине национальным продуктом Португалии, львиная его
доля идет на экспорт.
Конечно, на то, чтобы обойти все
погреба, вряд ли хватит времени и сил даже у самых
больших любителей хорошего вина. Да и нет нужды.
«Программа пребывания» везде примерно одинакова:
экскурсия по подвалам, рассказ о технологии
производства и истории компании, а на «десерт», конечно,
дегустация.
Пожалуй, наиболее полное
представление о портвейне дают подвалы предприятия
Sandeman, выходящие прямо на набережную. Не самая
старая (созданная в 1790 году, она и по сей день
принадлежит шотландскому семейству Сэндменов), зато
одна из крупнейших и самых известных, она единственная
имеет у себя небольшой музей портвейна. Его экспозиции
рассказывают не только о напитке, но и о бутылках,
этикетках, пробках, рекламных плакатах. Компания,
кстати, еще в 1928 году создала первый логотип в сфере
винного бизнеса. Это так называемый дон — черная фигура
в широкополой испанской шляпе и плаще-накидке
португальских студентов. «Гибридность» знака объясняется
тем, что фирма имеет свои интересы и в Испании
(производство хереса), и в Португалии.
Любопытно, что вход в святая святых —
подвал, где хранятся бочки с драгоценным продуктом, —
закрыт массивными деревянными решетками. Оказывается,
они нужны на случай наводнения, дабы вода не унесла
бочки в Дору. А наводнения в прошлом случались нередко.
Бродя по набережной Вила-Нова-ди-Гая, на фасадах
некоторых домов можно увидеть нанесенные краской
отметки с цифрами — они отмечали уровень реки во время
крупнейших половодий.
Однако в винных погребах
Вила-Нова-ди-Гая напиток лишь выдерживают и разливают по
бутылкам. Свой путь к столам продукт начинает на
виноградниках, находящихся в сотне километров восточнее
Порту.
Область производства портвейна уже с
середины XVIII века была определена законодательно —
террасные склоны долины Дору между городком
Пезу-да-Регуа и испанской границей. Говорят,
виноградники Верхней Дору существовали еще в римские
времена. «Вина реки Дору» упоминаются в документах XIV
столетия, а к XVI веку они заслужили настолько высокую
репутацию, что их стали закупать для королевских дворов
Лиссабона и Мадрида. Дело в том, что климат этой части
Португалии особенный — здесь жаркое лето и довольно
холодная зима. Однако горы, обступающие Дору со всех
сторон, охраняют поля от пронзительных ветров с
Атлантики. К тому же с этой областью связана некая
геологическая загадка. Полагают, что сланцевые слои,
содержащие влагу, накапливают тепло днем и выделяют его
в холодные ночи.
Кстати, демаркация, проведенная в
1755 году португальским премьером маркизом де Помбалом,
стала первой в практике виноделия. Общая площадь зоны
производства портвейна — 350 тыс. гектаров, из них под
виноградники занята лишь десятая часть. Неслучайно
португальцы говорят, что история Верхней Дору — это
история портвейна.
Истории же портвейна всегда
сопутствовала «борьба за качество». Ибо едва ли не с
момента изобретения напитка, который составляет
немаловажную статью португальского экспорта и приносит
производителям неплохие доходы, началось изготовление
подделок. Не раз, в том числе в 1920-е годы, власти
принимали самые строгие законы, призванные защитить
репутацию портвейна. Право на его экспорт имеет лишь
Порту. Сегодня качество продукта контролирует
специально созданный Институт вина в Порту. Он следит
за тем, чтобы не уронить престиж марки. Под его
пристальным вниманием находится буквально все — от
количества виноградников и сортов лозы до этикеток.
...Попасть в страну портвейна
несложно — по автостраде А4 добираешься из Порту до
городка Амаранте, а там сворачиваешь на юг-запад, к
долине Дору. В общем, полтора часа — и ты в винном
царстве. Вокруг — зеленые горы с террасами
виноградников, а где-то внизу или рядом — синие
излучины Дору. Среди полей тут и там пестрят красными
черепичными крышами винодельческие усадьбы — кинты,
где осенью готовят вино, которое весной отправляется в
погреба Вила-Нова-ди-Гая. А на склонах гор можно увидеть
то огромные буквы с названиями компаний, то черную
фигуру «дона».
Дорога, хотя и петляет кое-где
серпантинами, превосходна. Не стоит верить
путеводителям, даже пятилетней давности: в Португалии
перемены происходят очень быстро. До Верхней Дору можно
добраться из Порту и на поезде с вокзала Сан-Бен-ту.
Путь до Пезу-да-Perya или Пи-ньяна займет больше
времени, чем на автомобиле, зато вы будете
вознаграждены возможностью любоваться прекрасными
пейзажами из окна вагона: эта железная дорога считается
самой живописной во всей Португалии. А еще вверх по Дору
из Порту отправляются и теплоходы — в двух- и даже
многодневные круизы, во время которых посещение
винодельческих усадеб — едва ли не гвоздь программы.
Чтобы по-настоящему почувствовать
атмосферу района, обязательно следует побывать в кинте.
Тем более что некоторые из них прослеживают свою историю
на протяжении не одного века. А самые старые и богатые
превращены в гостиницы и выглядят как настоящие дворцы.
Такие отели есть по всей Португалии, но здесь, в долине
Дору, они полны особой прелести. Например, ведущая свою
историю с XV века шикарная кинта Solar da Rede в
Мезан-Фриу — с прекрасным видом на реку и виноградники
или Vintage House в Пиньяне на самом берегу. Последняя
находится к тому же в непосредственной близости от
местного вокзала, который сам по себе уже
достопримечательность. Украшенный панно из бело-синих
азулежу (керамических плиток) с изображениями сценок
старинного быта аборигенов (включая, естественно, все
стадии производства вина), он, безусловно, — один из
красивейших в Португалии.
Стоит ли говорить, что при каждой
усадьбе есть свой виноградник, а значит, в погребах
хранится свое вино. Гостей встречают бокалом
портвейна, а в номере вы почти наверняка обнаружите
графинчик напитка рядом с подносом, наполненным
фруктами.
Наиболее известные кинты находятся в
районе Пиньяна. Конец сентября — начало октября — пора
сбора винограда. Традиционно этим занимаются женщины, а
мужчины заняты на транспортировке. Раньше мужчины и
давили виноград ногами в специальных гранитных
корытах. Теперь этот процесс механизирован, но особые
ценители говорят, что из сока, отжатого дедовским
способом, получается лучшее вино: так косточки не
дробятся и не дают напитку горечи.
На время,
когда в долине Дору давят виноград, район закрывают,
чтобы нельзя было нелегально вывезти продукт или,
наоборот, ввезти некачественный товар
из другого региона.
Контроль над качеством сырья — самый жесткий. Причем
крестьянам разрешают давить только определенное
количество винограда, чтобы не дать упасть цене.
Портвейн имеет крепость 19-22 °, а
после естественной ферментации вино «набирает» лишь до
12 °. Поэтому в него добавляют винный спирт: он
убивает бактерии, прекращая тем самым процесс
брожения, однако сохраняет естественный сахар. В
этом-то и состоит секрет портвейна. Конечно, следует
учитывать уникальные почвы и особые климатические
условия, выбор винограда, а также технологию, которая
складывалась на протяжении многих веков.
...Первую зиму после уборки урожая
молодое вино, которое однажды превратится в портвейн,
спокойно спит в бочках. Его оставляют в том самом
районе, где был выращен виноград. И лишь весной вино
отправляется в Вила-Нова-ди-Гая навстречу своей славе.
Единственная компания, у которой весь процесс (от
выращивания винограда до розлива готового портвейна в
бутылки) проходит на кинте в долине Верхней Дору, —
португальская Noval, чье имя впервые упомянуто еще в
1715 году.
Раньше вино везли в Порту по реке на
лодках - рабелу. Теперь все происходит более
прозаически — с использованием автоцистерн. А
груженные бочками рабелу, что покачиваются на воде у
набережной Вила-Нова-ди-Гая, — лишь приманка для
туристов. Но о славных старых временах напоминают
соревнования — гонки лодок, ежегодно устраиваемые
фирмами 24 июня, в день святого Иоанна, покровителя
Порту.
После доставки в Вила-Нова-ди-Гая,
где стена к стене стоят склады виноторговцев, портвейн
переливают в 420-литровые дубовые бочки и выдерживают в
них минимум два-три года. А некоторые особенно ценные
сорта хранят до 50 лет! Именно от сортов винограда и
выдержки вина (в бочках или бутылках) зависят качество и
вкусовые особенности портвейнов.
При изготовлении сухого портвейна
ферментация идет неделю, полусладкого — три дня.
Изначально красное вино с годами набирает аромат дуба и
становится светлее. Поэтому есть портвейны белые —
светлые, не очень густые, с утонченным запахом. Есть
красные, среди которых выделяют ruby (рубиновые) —
сладкие, с легким фруктовым привкусом, и tawny
(желтовато-коричневые) — более старые, полусухие или
сладкие. Ruby выдерживают в бочке два-три года, по
качеству он относится к среднему разряду/Tawny,
проводящий в бочке пять лет, — напиток более высокого
класса.
Портвейн aged tawny держат в бочках
больше шести лет и разливают по бутылкам, смешивая вино
разных лет. На бутылках ставят возраст вина, определяя
его как средний для всей смеси — 10,20,30 или 40 лет.
Другие портвейны, наоборот, смешивают из вин одного
урожая и выдерживают в бочках более семи лет. Они так и
называются — colheita, что по-португальски означает
«урожай».
Особые же ценители «вина из Порту»
предпочитают продукт, который в международной
классификации называется английским словом vintage. На
его изготовление идет лишь 5 % самого лучшего вина — с
разных виноградников, но обязательно урожая одного
наиболее удачного года. Напиток выдерживают в бочке два
года и отправляют на экспертизу в Институт вина. Если
изделию дают положительную оценку, его разливают в
бутылки, где и продолжается процесс старения, длящийся
не менее десяти лет. Чем старше портвейн, тем лучше.
Бывает, его выдерживают в бутылках 20-30 лет.
Винтажные портвейны — густого
темно-красного цвета и обязательно имеют осадок.
Поэтому, перед тем как пить такое вино, следует дать
бутылке постоять несколько часов, чтобы осадок осел. А
откупорив бутылку, надо выпить содержимое в течение
суток, поскольку от контакта с воздухом его вкус
ухудшается.
Сухой и полусладкий портвейн подают
холодным, в качестве аперитива. Сладкий — теплым, к
десерту. Причем у себя на родине портвейн — вино для
людей обеспеченных. Раньше в португальских до
мах его подавали только на Рождество. Да и сегодня
небогатые люди пьют портвейн лишь по праздникам. В
отличие от Англии, где особенно популярны сухие
портвейны, в Португалии предпочитают сладкие. И нигде,
кроме России, портвейн не употребляют за едой. К нему
подают лишь соленые орешки, если пьют до трапезы, и
шоколад или кофе — если после. Чтобы по достоинству
оценить портвейн, надо отпить немного, подержать вино
во рту, дабы почувствовать вкус, а уж потом медленно
глотать. Когда глотаешь, вкус должен меняться. Чем
больше раз он меняется, тем лучше вино... В общем,
процесс изготовления портвейна, столь ценимого во всем
мире, превратился за века в подлинное искусство. И
сегодня настоящее «вино из Порту» способно доставить вам
ни с чем не сравнимое удовольствие:
|